(arkivfoto) A4 nu har talt med Nina, der arbejdede som kok hos Noma i syv uger. Hun arbejdede 10-12 timer om dagen, fem dage om ugen. Foto: Nikolai Linares/Ritzau Scanpix

Kokke arbejder gratis på Noma: Nina sled 12 timer om dagen uden løn

27. aug, 5:30
I syv uger arbejdede Nina 10-12 timer om dagen på en af verdens bedste restauranter. Hun fik ikke løn, men en oplevelse for livet og en opgradering af CV'et. En "uskik" kalder 3F det.

I foråret tog Nina (Nina ønsker ikke at få sit efternavn bragt. Hendes fulde navn er kendt af redaktionen) til Danmark for at arbejde på Noma. Med sig havde hun drømmen om at blive kok og hele sin opsparing.  

Sidstnævnte skulle Nina bruge på husleje for det værelse, hun lejede i København K, og andre leveomkostninger i de syv uger, hun skulle arbejde i køkkenet på den restaurant, der i 2019 blev kåret som verdens næstbedste ( i konkurrencen Worlds 50 Best Restaurants red.). Den 27-årige hollandske kvinde fra Amsterdam fik nemlig ikke løn af Noma for sin arbejdskraft. Til gengæld fik hun erfaringen ved at være i køkkenet blandt nogle af verdens bedste kokke.

Ninas drøm om at blive kok startede i et bageri i London. Inden hun søgte arbejde hos Noma, havde hun arbejdet som kok i et par år.

LÆS OGSÅ: Fagbevægelse siger stop: Uacceptabelt at jobcentre er så forskellige

-  Jeg savnede en udfordring. Jeg havde fulgt Noma længe og var fascineret af deres kreativitet og deres evne til at være visionære. Jeg gjorde det, fordi jeg var nysgerrig om, hvordan det ville være at arbejde på en af verdens bedste restauranter.  

Det motiv er Nina ikke alene om at have. Hun fortæller, at der var cirka 15-18 ulønnede ”praktikanter” i køkkenet, som hun kalder det, og derudover var der 20-25 lønnede kokke hos Noma i den periode, hun var der. Hovedsageligt var det udlændinge fra europæiske lande, men også enkelte fra Japan kom for en kortere periode. Der er ifølge Nomas årsregnskab for 2018 i gennemsnit 75 ansatte i virksomheden. 

3F: Det er en uskik

 - Det er sådan i Danmark, at man godt kan stille sin arbejdskraft gratis til rådighed, så der er som sådan ikke noget ulovligt i det, siger Peter Lykke, der er forhandlingsekretær i 3F.

Har du en idé om, hvor udbredt gratis arbejdskraft er i restaurationsbranchen?

- Det er almindelig kendt i top-restauranterne ­­- altså Michelin-restauranterne og de restauranter der gerne vil være Michelin-restauranter - at man arbejder gratis i en periode. Det kan være alt fra én eller to dage til flere måneder.

Hvad er jeres holdning til begrebet volontører i restaurationsbranchen?

- Det er en uskik, fordi det presser lønningerne for de medarbejdere i branchen, der skal leve af det. Gratis arbejdskraft er på bekostning af lønnede medarbejdere. Og så er der hele laget af restauranter under toprestauranterne. De har ikke adgang til gratis arbejde på samme måde, så det er konkurrenceforvridende over for dem.

Kan du forstå dem, der tager arbejde uden løn?

- Som udgangspunkt kan jeg godt forstå dem, der tager gratis arbejde. Det er en kæmpe oplevelse at få lov at være en del af det set up, som eksempelvis Noma er, og folk drives af forskellige motivationer. Her er det nogle, der er drevet og motiveret af deres fag. Nina kommer jo, fordi det er Noma, og fordi hun kan lære noget, og hun kan skrive det på cv’et. Men det har nogle uheldige bivirkninger. Jeg gad godt at vide, hvad der sker, hvis de får en arbejdsskade, hvilken forsikring er de så dækket af, hvis de ikke er lønmodtagere?

 

Ninas arbejde bestod blandt andet i om morgenen at tilberede maden og om aftenen i at anrette tallerkner. Nina arbejdede 10-12 timer om dagen, fem dage om ugen. 

- Jeg havde et godt forhold til kokkene, selvom der helt klart var et hierarki. Det var benhårdt arbejde og meget dyrt for mig at arbejde uden løn i den periode. Jeg er glad for oplevelsen, men jeg kunne ikke gøre det igen, da det ikke vil være holdbart for mig at leve på den måde, fortæller Nina, der ikke er uddannet kok.

LÆS OGSÅ: Sonja fik stress af sosu-job: "Et helvede"

Nina fik ikke kun oplevelsen med sig tilbage til Amsterdam, hun har også kunnet mærke, at det betød meget, at hun kunne skrive en af verdens mest anerkendte restauranter på sit CV.

Noma: De tilegner sig værdifuld viden

A4 Nu stillede en række spørgsmål til Noma, blandt andet:

- Hvad er jeres holdning til, at fagbevægelsen har kritiseret den type ansættelser med udgangspunkt i, at det kan være konkurrenceforvridende og være på bekostning af lønnede stillinger?  

- Hvorfor er det, at I har personale i køkkenet, der ikke får løn?   

Det har Noma ikke svaret på. Til gengæld har Peter Kreiner, der er administerende direktør hos Noma, i en mail svaret på flere af de andre spørgsmål omkring, hvad det er jobbet består i, og hvad de ulønnede medarbejdere får ud af jobbet: 

"Det er rigtigt, at vi har praktikanter på Noma, som tager del i vores praktikantprogram.

Praktikanterne er typisk hos os i tre måneder, og er en del af et forløb, hvor man tager del i restaurantens hverdag. Her får de i løbet af deres tid hos o, kendskab til alle dele af køkkenet og de processer, der foregår. Dette kan for eksempel være i hoved- eller dessertkøkkenet, vores fermenteringslaboratorium, testkøkken, eller at de tilegner sig viden om sankning af vilde urter. Sigtet er, at det, de tilegner sig over disse tre måneder, kan være værdifuldt for deres videre udvikling som kokke.

Profilen på vores praktikanter er, at det primært er personer fra andre lande end Danmark og majoriteten er enten i gang med deres uddannelse som kokke eller er nyligt færdig uddannede kokke. Der er dog også nogle, hvis baggrund primært er arbejde i et professionelt køkken men uden den formelle baggrund, og derfor bringer det som ballast, inden de tager del i programmet. Vi samarbejder også med flere uddannelsesinstitutioner over hele verden, hvor de studerende kan tage praktikantopholdet som en del af deres uddannelse, og Noma fungerer her som en uformel læringsarena for disse. I praktikantprogrammet lægger vi stor vægt på mellemmenneskelige relationer og de individuelle personers personlige og kokkefaglige udvikling".

 

- Når jeg nævner, jeg har været på Noma, bliver folk meget overraskede. Jeg tror ikke, det har været altafgørende, at jeg har været på Noma, for det job, jeg har nu, men det har helt sikkert haft en betydning og gjort, at jeg er blevet lagt mærke til, siger Nina, der i dag arbejder som freelance-kok og med privat catering i Amsterdam.

Tror du, at køkkenet var afhængige af, at der var ulønnede praktikanter?

- Ja, det tror jeg. De har brug for sådanne medarbejdere som os, der kommer for en kort periode og brænder for at lave mad. Jeg føler ikke, vi blev udnyttet. Jeg vidste, hvad jeg gik ind til. For mig var det en god oplevelse.

Mener du, at den type ulønnede ansættelser er på bekostning af lønnede ansættelser?

- Det er et svært spørgsmål. Ubetalte praktikanter i lange perioder skal aldrig være normen, er min personlige holdning. Men det er almindeligt, at restauranter bruger praktikanter til deres fordel. Mange af de lønnede kokke, der er på Noma er i dag, er kokke, der plejede at være praktikanter, og det er jo fantastisk. Men når det så er sagt, så er der jo aldrig nogen garanti for, at man får et job.   

Kontakt
Jobannoncer

[email protected]
+45 7174 7377

Kommercielt samarbejde

Jesper Berg
[email protected]
+45 93990460

A4 Medier er en del af A4 Medier Aps
CVR-nr. 31470021
Islands Brygge 32D
DK-2300 København S

Ansvarshavende chefredaktør

Nicolai Kampmann
[email protected]


Annoncering

Forretningsbetingelser

Cookies

Brug for hjælp?

Hvis du har spørgsmål til abonnementer, jobannoncer eller generelt behov for hjælp, så skriv til [email protected] eller ring 71 74 73 77 ...